三原縣甘露池醋廠

新聞分類

聯系我們

企業名稱:三原縣甘露池醋廠

聯系人:余靜

電話:029-32393448

手機:13892062911

郵箱:1072576074@qq.com

網址:www.fekraweb.com

廠址:陜西省三原縣陵前鎮甘露池村


怎么制作食醋?

您的當前位置: 首 頁 >> 醋與美食 >> 行業新聞

怎么制作食醋?

發布日期:2017-02-21 作者: 點擊:

醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳,酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。


  在中國的傳說中,醋最早是由“酒圣”杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是傳說中的酒的發明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭了,至第21天酉時開缸時,發現酒液已就酸,但香氣撲鼻,且酸中帶甜,頗為可口,于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字,給這種酸水起名為“醋”。


  但這只是一種傳說。據現代考證明,在春秋時期以前中國還沒有醋,當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑的。但是從這個傳說中也可以看出,最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據從春秋時期流傳下來的古書記載,當時的人們已使用醋作為調味劑,這大概是中國最早的醋,也是世界上最早的醋,距今已有2460—2800多年了。


  醋又稱食醋,是一種含醋酸的酸性調味料。醋有米醋陳醋香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為3.5g以上,優級醋為5g以上。由于醋能改善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。


  醋的原料和制作方法有4類。


  (1)中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。


  (2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。


  (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。


  (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。


  =============


  食醋。古稱酢,別名醯,又有苦酒之稱。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料及制造方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100ml醋的醋酸含量,普通醋為3.5g以上,優級醋為5g以上。由于醋能善和調節人體的新陳代謝,作為飲食調料,需要量不斷增長。


  原料和制作方法有4類:1、中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多為以碎米、玉米、甘薯、甘署干、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再由酵母使酒精發酵生成乙醇,然后在醋酸菌作用下產生醋酸發酵,將乙醇氧化生產醋酸。2、以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可使用蜂蜜及糖蜜為原料。均只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。法國西北部奧利安以奧利安法釀造的葡萄酒醋,曾馳名于世。3、以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速酸法制醋,只需1—3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制而成白醋,以及再加調味料、香料、色料等物,使之具有近似釀造醋風味的食醋。


  生產工藝分固態法及液態法兩類。


  固態法釀醋工藝傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進行低溫糖化與酒精發酵后,將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內,用文火加熱,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋:以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物,在米飯粒上進行固態培菌,邊糖化邊發酵。再加水及麥曲,繼續糖化和酒精發酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸,添加優質醋醅作種子,采用固態分層發酵,逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。3、以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵,醋醅陳釀一年,制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。


  固態發醋法釀醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以發酵周期長,醋酸發酵中又需要翻醅,勞動強度大。目前已采用純種培養麩曲作糖化劑,添加純種培養酵母菌制成的酒母,進行酒精發酵,再用純種培養醋酸菌制成的醋母,進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法,將原料加水浸泡磨漿后,先添加細菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后,送入設有假底的醋酸發酵池中,假底下有通風洞,可讓空氣自然進入,利用自然通風及醋回流代替翻醅,并使醋醅發酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風回流法的產量,出醋率和勞動生產率均比傳統法高。


  液態法釀醋工藝傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發霉,然后加水成液態,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后,經壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進行自然液態發酵,并經3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成,如遼寧省丹東白醋。


  液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后,酒醪送入發酵罐內,接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液,控制品溫及通風量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產周期。發酵罐類型較多,現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產,稱為弗林斯醋酸發酵罐,并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。


在線客服
分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言內容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機號碼
郵箱
郵箱
地址
地址
我的美女老师,舅舅的巨大,日本不卡不码高清视频