三原縣甘露池醋廠

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不同醋 不同菜

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不同醋 不同菜

發布日期:2017-03-13 作者: 點擊:

醋是烹飪中必不可少的調味品,它有解腥祛膻、減辣添香的作用。同時,越來越多的研究發現,醋對降血壓、減脂肪等都有一定好處。現在市面上的醋種類繁多,有米醋陳醋香醋、熏醋、白醋等。這么多不同品種的醋,味道到底有什么區別?做菜時到底該怎么用呢?

  陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的,以山西老陳醋最有名,其色澤黑紫,綿、酸、甜、醇厚,回味悠長。從味道來說,陳醋最酸,在烹制熱菜時,陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中,如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外,老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

  香醋味香多涼拌。香醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料,色澤紅褐,有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作為蘸餃子的調料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時,可用香醋加些蠔油等配成調味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。

  米醋用途最廣泛。米醋顧名思義,是用大米釀造的,算是醋家族里的基本款,涼熱菜都適用,幾乎一般的傳統菜肴都會用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產“玫瑰米醋”,色澤呈透明玫瑰紅色,常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜,江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨,做出來的菜鴨皮棗紅,分外誘人。

  白醋能做湯。白醋有兩種,一種以大米或糯米釀制而成,其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜,經常用于一些色澤漂亮的菜肴,比如松鼠魚,或者有檸檬口味的菜肴,比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時,加入少量的白醋,有助于釋出骨頭里的鈣,讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時要注意,要購買標簽上寫著“純釀造”的,否則會買到酸味濃烈單一,尖酸刺鼻的勾兌醋。

  熏醋調劑風味。熏醋其實是加工方式變化后的米醋,一般很少用,通常是青菜炒肉時才會放一點調節風味。


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